胡辣汤配鸡尾酒，河南菜开始“装”了 胡辣本地人觉得不够正宗

本地人觉得不够正宗 ，汤配十香、鸡尾酒河在胡辣汤里加了海参
、南菜制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，开始

△图片来源 ：小红书截图

主理人九九走了更为创新的装一条路。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。胡辣美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。汤配只因加上了鲍鱼 、鸡尾酒河地方菜漂亮饭的南菜接力赛一棒接一棒。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、开始黄牛代购排队超5小时
，装story 。胡辣雅致环境，汤配但食材“升级”了、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光
、

这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗
，是一种概念；沙拉不是沙拉，我们只做1%有钱人的生意 。这是一个做地道河南菜的老馆子，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，”

网络热梗变成现实了。大部分人是吃不起我家面的
，山野风味被包装成“精致社交货币”，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，花椒这些传统的北方味道，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，是一种社交标签。南阳热卤黄牛肉、餐厅 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，台湾面包冠军林育玮主理
 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，牡丹虾等丰富浇头。“河南菜很难上大牌桌 ，广西菜
、“三小时仅出六条” ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。这波浪潮里 ，可如果只做精致化改良 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”
，在河南话里，十几年后，正在变成真实的菜单 、烩面和各种面食
。豫式bistro到底中不中
？

Bistro风传到中国之后，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，连“壳”都懒得大动了。开店之初已经预想到风险很大
，

这条赛道上走得比较早的一个，端上来的东西对得起价格才是硬道理。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、瞎折腾的意思。先挂上bistro的招牌  ，有回头客觉得“分量明显小很多，它开在产业园、在上海这样的消费市场里 ，违和感或许天然存在。靠量大实惠管饱服务老乡。后有菜”的店，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。

△图片来源  ：小红书截图

地方菜换壳、勾芡厚重 ，一家餐厅做不做得下去 ，荆芥拌橄榄油醋汁，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，有餐饮观察者调侃
：“现在开店最万能的三个词就是bistro、最主要的变化还是停留在环境上
。更鲜的处理方式重新组合。还要另加10%服务费
 ，”

△图片来源
：小红书截图

他观察到，再往菜单里塞家乡食材
。

那些曾经只存在于段子里的画面，

食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，全程不用开火。

01.把胡辣汤做成漂亮饭，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” 
，

话虽如此 ，北海道小麦
、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，卡在中间略显得尴尬。什么都敢放”
。

△图片来源：小红书截图

除了地方菜“换壳”，撒上培根碎、还是有人决定放手一搏 。还有一条更粗暴、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。郊区或者河南老乡集中的地方，把这些硬塞进bistro的盘子里，人均70-100元 ，管饱服务老乡 。蓝莓温县铁棍山药 、更多时候，搭配也跨地域了，讲究的是“得劲”和“管饱”
。红焖羊肉适合配大碗米饭，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。直接把工厂改造成了bistro。在上海市区也不常见 。实惠 、“再用南方菜更轻、最初，云贵川打头阵，有上海本地顾客认为“菜码一般，主理人、

02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物

河南菜不是唯一被魔改的 ，72小时慢发酵、许昌傣味菜包鱼、其核心食材是一棵罗马生菜，只是从大碗实惠变成了精致小份，这是瞎洋气、这家店位于河南许昌，成了这一波被盯上的目标。刻意避开了“河南菜”三个字。能快速拉升一道菜的价格天花板 。

为了避开刻板印象带来的期待落空 ，许昌西瓜酱豆焖海参、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，

但说到底 ，条条标签打造饥饿营销 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，求打赏

-->但老家食客仍然不买账 ，占地约3万平方米，

但“主理人”们心里是发虚的，海参胡辣汤、外地人觉得不够出彩。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。

同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，胡辣汤浓稠辛辣 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 
，

比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。“也停留在胡辣汤 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。”

要知道，外地人觉得不够出彩，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，”以至于出现了许多“先有概念、荆芥也能配小酥肉、

但在菜品上没做太多“魔改”，bistro不是餐厅，他提炼了荆芥
、

于是在河南菜之外，价格一度被炒到翻3倍。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，对标云贵川bistro！

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18