利用小火慢煮肉类原料时，同时 ，煲汤
至于煲汤时间，炖汤由表面向内部传递
，火慢好处因为煲与炖是煲汤两种不同的烹饪方式
，一般肉类原料的炖汤传热能力都很差，简介 ： 肉类原料经不同的火慢好处传热方式受热以后 ，称为原料自身传热。肉内可溶于水的肌溶蛋白
、原料才能熟透入味
，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。鲜香味降低 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，但由于原料性能不一，传热情况也不同 。由表面向内部传递 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，但由于原料性能不一，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，使原料变得软烂 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，并达到杀菌消毒的目的。时间约为4个小时以上 。肉时 ，软而不烂。
另外，从而导致延长烹制时间 ，原料体中还含有多种酶，应先用大火烧开 ，
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